Pressemelding

Reinsdyrkjøtt er noe av det sunneste, mest eksklusive og smaksrike kjøttet vi har. Siden det er svært magert og delikat må det behandles med omhu for å unngå at det blir overstekt eller for tørt.

 

En mør, dyp rød og saftig indrefilet av rein er for mange det aller gjeveste man kan servere gjestene. Men her er det svært fort gjort å oversteke kjøttet. Siden reinsdyr er i aktivitet hele livet og har et sunt og næringsrikt kosthold, blir kjøttet ekstremt magert, forklarer Are Smuk Figved, daglig leder i Finnmark Rein. Lite fett betyr at det er ekstra viktig å passe på steketid og kjernetemperatur for å unngå grått og tørt kjøtt.

 

Når du vil spise det sunneste kjøttet

Reinsdyrkjøtt er også noe av det sunneste du kan spise. Det er ekstremt magert, fullt av vitaminer og mineraler og inneholder like mye omega-3 som fisk.

 

– Med en slik eksklusiv råvare er det viktig å vite hva man bør gjøre for å få det aller beste resultatet på kjøkkenet. Siden kjøttet er så magert, er det lurt å passe veldig på å ikke varmebehandle det for mye. Da kan det fort bli for tørt. Men det er slett ikke vanskelig å lage saftige, lekre retter fra ulike deler av dyret, sier Smuk Figved

 

Noen tommelfingerregler er gode å ha

Finnmark Rein er landets største leverandør av reinsdyrkjøtt. Rein som ferskvare fås som indre- og ytrefilet, mørbrad, biff, steik og finnbiff.

 

– Alle tilberedes noe ulikt, men det finnes noen tommelfingerregler man bør huske på, forklarer Smuk Figved.

 

Alle kuttene bør være tørre og holde romtemperatur før du begynner stekingen. Fileter, mørbrad, biff og finnbiff kan stekes i panne, som skal være skikkelig varm før kjøttet legges i. Ikke stek for mye om gangen, for da synker temperaturen. Pass også på å snu kjøttet ofte for å unngå at det blir brent.

 

Hold temperaturen lav – og ikke glem steketermometer

For ovnssteking er det viktig å ikke bruke høyere temperatur enn 125 grader, og alltid bruke steketermometer til du har riktig kjernetemperatur. Da blir reinkjøttet ekstra saftig og mørt. Husk også alltid å la kjøttet hvile i minst 15 minutter slik at det ikke mister for mye væske når det serveres i skiver. Kjøttet er rødt i midten ved en kjernetemperatur på 65 °C, rosa ved 70 °C.

 

Det enkleste er det beste for det flotteste stykket

Fileter er selve festmaten fra reinsdyret. Indrefileten er det mest eksklusive du kan by på. Brun fileten raskt i pannen og etterstek på lav varme i rundt fem minutter. Hold det enkelt, for kjøttet er en fest i seg selv. Ytrefileten er nesten like delikat mager og mør. Etter en tur i pannen, kan den etterstekes i ovn på 125 grader i rundt 20 minutter.

 

Finnbiff er fest til hverdags

De aller fleste kjenner til finnbiff, og noen kaller det også reinsdyrskav. Dette er veldig tynne skiver av reinsdyrkjøtt, som ofte brukes til å lage en skikkelig smakfull viltgryte som passer like godt til hverdags som til fest. Brun kjøttet lett i en panne før du tilsetter det i gryta.

 

5 tommelfingerregler for steking av reinsdyrkjøtt

1. Bruk ferskt reinsdyrkjøtt ved romtemperatur, tørk med kjøkkenpapir før steking.
2. Gjør det enkelt. Fersk, rein indrefilet taler for seg selv.
3. Pass på å ikke steke kjøttet tørt – rein er utrolig magert.
4. Reinsdyrsteik stekes ved 125 grader. Bruk alltid steketermometer.
5. La alltid steiken hvile i minst 15 minutter.

 

Slik tilbereder du ulike stykningsdeler av rein

1. Indrefilet – det mest eksklusive, møreste stykket. Stekes hel på høy varme.
2. Ytrefilet – et mørt stykke med jevn størrelse og mild viltsmak. Stekes som oftest hel, men kan også lages som små biffer. Svært rik på næringsstoffer.
3. Mørbrad – møre og store biffstykker. Stekes raskt på høy varme.
4. Steik – et mørt og stort stykke som helstekes i ovn. Kjøttet har en fyldig smak og er veldig magert, og bør ikke gjennomstekes for ikke å bli tørt.
5. Finnbiff – et allsidig kjøtt og perfekt til den tradisjonelle finnbiffgryta, men også supert til wraps, taco og pizza.

 

Oppskrift:

Rein medaljong med karamellisert jordskokkpuré, bakte plommer og rødvinssaus

Foto: Stian Broch
Kokk: Simen Vatne

4 personer

1,5 time

 

Ingredienser

600 g rein medaljong/reinstek

400 g jordskokk
4 dl fløte
200 g smør

8 plommer

2 ss sukker

2 stk sjalottløk

5 dl viltkraft

4 dl rødvin

Tørket reinkjøtt

 

Slik gjør du

Rens og skyll jordskokkene grundig i vann. Del jordskokkene i to og kok dem i 15 minutter. Sil av vannet og ha i smør, brun dem lett. Tilsett fløten og la jordskokken koke ferdig i fløten. Fløten skal karamelliseres og koke nesten helt inn i jordskokken, om nødvendig kan du spe på med litt vann underveis. Når jordskokken er mør bruker du en stavmikser eller foodprosessor og kjører til du får en glatt puré. 

 

Del plommene i 4 og fjern stenen. Ha litt smør i en kjele og karamelliser plommene sammen med sukker, bak ferdig i ovnen på 160 grader i 5-10 minutter.

 

Finkutt sjalottløk og brun lett i en kjele. Ha i vinen og reduser til 1/3 av væsken er igjen. tilsett kraften og kok i 10-15 minutter til. Rett før servering rører du inn 100 g kaldt smør og smaker til med salt og pepper.

 

Krydre kjøttet med salt og pepper og stek i 2-3 minutter på hver side til ønsket stekegrad oppnås. Tørk lett av kjøttet på ene siden og riv over tørket reinkjøtt med en microplane.