Når vi kjøper grønnsaker i butikken, velger vi produkter med topp kvalitet. Dette vet butikkene, og derfor er de nøye med hvilke grønnsaker de tar inn i butikken. «Topp kvalitet» handler ikke bare om at grønnsakene er ferske og har lang holdbarhet.

– Tonnevis av grønnsaker kommer aldri gjennom nåløyet hos butikkene fordi de har feil fasong eller farge. Men disse er akkurat like næringsrike, smakfulle og sunne som de «perfekte» grønnsakene. Å kaste disse grønnsakene er å sløse med god og sunn mat, sier matforsker Trond Løvdal i Nofima.

Sammen med europeiske forskerkollegaer jobber han for å gjøre noe med dette problemet.

Bruke mat til mat

– Det er ikke nødvendigvis slik at alt matavfall kastes i søpla. Noe går til biodrivstoff, og noe går til dyrefôr, som er gode formål, begge deler. Men grønnsakene ble jo i utgangspunktet dyrket for at mennesker skulle spise dem, og det er som mat de gir størst verdi for bonden. Vi ville finne måter å bruke de vrakede grønnsakene til menneskemat, forklarer Løvdal.

Store sekker med rotgrønnsaker som ikke nådde opp i «skjønnhetskonkurransen», ble sendt over til Nofimas belgiske kollegaer i forskningsinstituttet ILVO.

Av grønnsakene utviklet forskerne en fiberrik ingrediens som lett kunne brukes i ulike oppskrifter. Blant annet ble den blandet med soyabaserte proteiner til en basis for veganburgere, og den ble brukt sammen med flere ingredienser for å lage kjøtterstattere.Metoden de brukte kalles «HMEC» (High Moisture Extrusion Cooking), og den ga fantastiske resultater.

Mer næring og mindre matsvinn

– Forskerne blandet fiberet fra rotgrønnsakene inn i veganburgere. Måten fiberingrediensen var laget på, gjorde at burgerne både ble saftigere og fikk et høyere innhold av kostfiber, noe vi vet at mange europeere får i seg for lite av, forteller Løvdal.

Samme prosess ble testet med både gulrøtter, skorsonerrot, erter og sopp. Resultatene viste at også disse var godt egnet som kjøtterstattere, og for å øke innholdet av plantebaserte proteiner i farseprodukter.

– I europeisk sammenheng snakker vi om enorme mengder sunne og gode grønnsaker som i dag ikke ender opp på matfatet. Klarer vi å utnytte dem til å forbedre andre matprodukter, kan vi både øke verdien på dem, og redusere matsvinnet kraftig, sier prosjektleder Løvdal.

Den nye metoden gjør at fiberpulveret sveller ut på en måte som gjør burgeren saftigere, samtidig som det øker fiberinnholdet i veganburgeren.

En av de virkelig store frukt- og grønnsaksprodusentene på det globale markedet, Greenyard, har også deltatt i prosjektet. En av konsernets produksjonsfabrikker i Belgia leverte rotgrønnsakene som ble brukt i forsøkene, og forsknings- og utviklingsdirektør Bernd Lambrechts i Greenyard Prepared har fulgt prosjektet tett. Han ser et stort potensial i denne metoden, både for å få brukt grønnsakene bedre, men også i produksjonen av nye ferdigmatprodukter.

- Ved å bruke overskuddsråstoff fra grønnsaksproduksjonen i mat, prøver vi å lage sunnere versjoner av favorittoppskriftene våre, uten at det går på bekostning av noe. Vi ser dette som en enkel måte for folk å spise mer grønnsaker, sier Lambrechts.

Den norske ferdigmatprodusenten Fjordland og potetprodusenten Hoff har også deltatt i prosjektet.

Stor etterspørsel etter prosessert mat

Den store økningen i ferdigmatmarkedet taler for seg: Det er viktig for forbrukerne å ha tilgang til mat som er lettvint å tilberede, gjerne på kort tid og med liten innsats. Dette gjelder ikke bare for folk på farten i en travel hverdag, men er også viktig når stadig flere eldre må belage seg på å bo lenger hjemme.

– Mange advarer mot å spise mye prosessert mat, men etterspørselen etter slike produkter øker. Vi er opptatt av å bruke nye teknologier som kan gjøre at prosesserte maten blir både sunnere og mer bærekraftig, sier Trond Løvdal.

Gode og sunne ferdigmåltider, gjerne beriket med viktige næringsstoffer, vil kunne gi mange eldre og utsatte grupper et sunnere kosthold. Matforskerne utforsker stadig nye teknologier og metoder for å bidra til at mat produseres på best mulig måte, for både kropp og klode.

Fakta om forskningen:

Forskningsprosjeket InProVe (Innovative Processing of Vegetables and potatoes) som pågikk 2018-2021 og var finansiert over EUs ERA-net Susfood2. Nofima har ledet prosjektet med 9 deltakere fra 5 ulike land. Forskningspartnere var belgiske ILVO, svenske RISE, Universitetet i Ankara og Central Research Institute for Food and Feed Control (CRIFFC), Tyrkia og Universitetet i Mondragon, Spania. Bedriftspartnere var Hoff, Fjordland og Greenyard Prepared.

Formålet var å undersøke nye teknologier for å redusere matsvinn fra potet- og grønnsaksproduksjon, og gjøre produksjonen mer bærekraftig. Blant teknologiene som ble utforsket var mikrobølger, innovative hermetikkløsninger, pulserende elektriske felt og HMEC, som er omtalt her.